بلاهایی که با مصرف این نوع روغن سرتان می‌آید_اسپایدر

به نقل از بهداشت نیوز روغن‌ها و چربی‌ها از اجزای مهم رژیم غذایی می باشند که بعد از پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها جایگاه اختصاصی‌ای دارند. از دیرباز، این مواد در تهیه انواع غذاها مورد منفعت گیری قرار گرفته‌اند و مدام این سوال نقل بوده است که کدام نوع روغن برای سلامتی مناسب‌تر است.

روغن‌ها علاوه بر این که یکی از منبع های مهم انرژی محسوب خواهد شد، به غذا طعم خاصی می‌بخشند و مشروط بر این که انتخاب و مصرف آن‌ها به‌ درستی انجام بشود، قیمت تغذیه‌ای غذا را را افزایش خواهند داد.

چربی‌های سودمند حاضر در روغن‌های خوراکی نقشی کلیدی در فراهم انرژی روزانه ایفا می‌کنند و می‌توانند نیمی از نیاز انرژی بدن را فراهم کنند. این چربی‌ها این چنین جذب ویتامین‌های محلول در چربی همانند A، E و K را تسهیل می‌کنند؛ این ویژگی‌ها به‌اختصاصی در روغن‌هایی همانند کانولا، سویا، آفتابگردان و زیتون مشاهده می‌بشود.

روغن‌های خوراکی علاوه بر این خواص، حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی می باشند که از سیستم ایمنی بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. با این‌حال، برای منفعت‌مندی از این مزایا، منفعت گیری صحیح از روغن‌های مخصوص پخت‌وپز و سرخ‌کردنی الزامی است.

چربی‌ها به دو نوع اشباع و غیراشباع تقسیم خواهد شد. چربی‌های اشباع که در دمای معمولی جامد می باشند، در غذاهای حیوانی، مواد غذایی فرآوری‌شده و روغن‌های گیاهی همانند روغن خرما، نارگیل و کره کاکائو یافت خواهد شد.

این چربی‌ها علتافزایش کلسترول بد (LDL) خواهد شد و امکان پذیر به مشکلات قلبی و انسداد عروق منجر شوند. از نظر دیگر، چربی‌های غیراشباع که در دمای محیط مایع می باشند، در روغن زیتون، گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ یافت خواهد شد.

این چربی‌ها با افت تری‌گلیسیرید و افزایش کلسترول خوب (HDL)، تأثیر مثبتی بر سلامت قلب و عروق دارند و در ساخت سلول‌های مغزی و تحکیم اعصاب و چشم نقش مهمی ایفا می‌کنند.

«مسعود حبیبی» رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی یزد ضمن گفتن این که یکی از موضوعات مهم در مصرف روغن، نقطه دود آن است، او گفت: نقطه دود به دمایی حرف های می‌بشود که روغن در آن اغاز به دود کردن می‌کند و ماده‌ای سمی به نام آکرولئین تشکیل می‌بشود.

او گفت: روغن‌هایی با نقطه دود بالا، همانند روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی، برای سرخ‌کردن مناسب‌تر می باشند چون جذب کمتری دارند و مانع از دریافت چربی اضافی خواهد شد.

حبیبی تصریح کرد: به‌گفتن نمونه، نقطه دود روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه، کانولا ۲۳۸ درجه، ذرت ۲۳۶ درجه و زیتون ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و داروی استان با اشاره به این که روغن‌های مایع به علت پایین بودن مقدار اسید چرب اشباع و ایزومر ترانس، سالم‌تر می باشند و از سخت شدن عروق و ابراز سکته قلبی پیشگیری می‌کنند، او گفت: در روبه رو، روغن‌های جامد به علت ایزومر ترانس و اسیدهای چرب اشباع، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش خواهند داد.

او گفت: بااین‌حال، عادات غذایی دیرینه، افزایش ماندگاری و مقاومت حرارتی روغن‌های جامد علتاستفاده گسترده از آن‌ها شده است.

حبیبی با گفتن این که روغن‌های تصفیه نشده همانند روغن‌های بکر و فرابکر، به روش پرس سرد تشکیل خواهد شد و مواد مغذی دانه‌ها را نگه داری می‌کنند، خاطرنشان کرد: این روغن‌ها برای پخت‌وپز در دماهای پایین مناسب می باشند اما نقطه دود پایین‌تری دارند و برای سرخ‌کردن مناسب نیستند.

او گفت: این چنین، امکان وجود فلزات سنگین و باقی مانده سموم کشاورزی در آن‌ها زیاد تر است، درحالی‌که روغن‌های تصفیه‌شده از این مشکلات عاری می باشند.

این مسئول با اشاره به این که یکی دیگر از مباحث مهم در خصوص روغن‌ها، تفاوت بین روغن کلزا و کانولا است، اصرار کرد: روغن کانولا که از طریق اصلاح نژاد سنتی در دهه ۱۹۷۰ تشکیل شده، نسخه‌ای از روغن کلزاست که دو ترکیب زیان اور آن، یعنی گلوکوزینولات‌ها و اسید اروسیک، افت یافته است.

او گفت: به همین علت، روغن کانولا سالم‌تر و مناسب‌تر برای مصرف انسانی محسوب می‌بشود.

حبیبی با اشاره به این که روغن کنجد نیز به علت وجود آنتی‌اکسیدان‌هایی همانند سزامول و سزامینول، خواص ضدالتهابی و محافظتی دارد، او گفت: این روغن حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است و به سلامت قلب و پیشگیری از بیماری‌های قلبی پشتیبانی می‌کند.

وی اظهار کرد: روغن کنجد با داشتن ویتامین E به بهبود سلامت پوست و محافظت از آن در برابر اشعه UV پشتیبانی می‌کند.

حبیبی با اشاره به این که روغن زیتون به‌گفتن یکی از سالم‌ترین روغن‌ها شناخته می‌بشود که سرشار از ویتامین‌های E و K و اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است، او گفت: بااین‌حال، نباید از آن برای سرخ‌کردن منفعت گیری کرد چون گرما خواص آن را افت می‌دهد.

او گفت: مصرف روزانه یک یا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون به‌صورت خام، برای سلامت قلب، مغز، کبد، پوست و مو سودمند است.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد با اشاره به این که تنوع و اعتدال در مصرف انواع روغن‌ها، کلید داشتن یک رژیم غذایی سالم است، تصریح کرد: برسی ویژگی‌هایی همانند مقدار اسیدهای چرب الزامی، تأثیر بر کلسترول خون، و وجود باقی مانده آفت‌کش‌ها در انتخاب روغن مناسب اهمیت تعداد بسیاری دارد.

عوارض مصرف بیشتر از حد روغن های حیوانی

حبیبی ضمن اشاره به این که مصرف بیشتر از حد چربی‌ها، به ‌اختصاصی روغن‌های حیوانی، خطر ابتلا به بیماری‌های مرتبط با چاقی و قلبی را افزایش خواهند داد، تصریح کرد: روغن‌های حیوانی حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب اشباع می باشند.

وی با اشاره به این که مصرف بالای این اسیدها می‌تواند تبدیل افزایش سطح کلسترول خون، تنگی عروق قلبی، انسداد رگ‌ها و بیماری‌های قلبی نظیر سکته قلبی بشود، گفت: به همین علت، روغن‌های گیاهی با چربی‌های غیر اشباع، همانند روغن زیتون و روغن کنجد، که خواص سلامتی تعداد بسیاری دارند، به گفتن گزینه‌های سالم‌تر پیشنهاد خواهد شد.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد اظهار کرد: گرچه روغن حیوانی دارای مواد مغذی ارزشمندی از جمله آنتی‌اکسیدان‌ها و اسید بوتیریک است که به بهبود کارکرد سیستم گوارشی پشتیبانی می‌کند این چنین نقطه دود بالایی در نزدیک به ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد دارد اما مقدار بالای چربی اشباع و کلسترول آن می‌تواند جهت افزایش کلسترول بد (LDL) خون و در نهایت بیماری‌های قلبی-عروقی بشود.

حبیبی در خصوص علت شیوع کمتر بیماری‌های قلبی در قبل با وجود مصرف زیاد تر روغن حیوانی، اظهار کرد: علت مهم این قضیه، فعالیت فیزیکی بالای مردم در آن دوران است؛ امروزه، با افت تحرک و زندگی ماشینی، مصرف زیاد روغن حیوانی می‌تواند تأثیر منفی بیشتری بر سلامت داشته باشد.

وی اظهار کرد: با وجود این که برخی اعتقاد دارند روغن‌های حیوانی جانشین مناسبی برای روغن‌های گیاهی تصفیه‌شده و صنعتی می باشند، راه حلهای نوین تشکیل روغن‌های گیاهی، نظیر روش پرس سرد، جایگاه اختصاصی‌ای در بین علاقه‌مندان به تغذیه سالم اشکار کرده است.

حبیبی در آخر خاطرنشان کرد: این روش که بر پایه فرآیندهای سنتی روغن‌کشی گسترش یافته، بدون نیاز به افزودنی‌های شیمیایی، روغن‌های گیاهی باکیفیت و سالم‌تری تشکیل می‌کند.

منبع: همشهری آنلاین