روغنهای خوراکی راهنمای انتخاب سالم برای پختوپز و سرخکردن, روغنها و چربیها جزو اجزای اصلی تغذیه انسان محسوب میشوند و پس از پروتئین و کربوهیدرات، جایگاه خاصی در رژیم غذایی دارند. از زمانهای دور، این مواد در تهیه غذاها به کار میروند و ی که همیشه مطرح است، این است که کدام نوع روغن برای سلامت بهتر است؟ روغنها نه تنها منبع مهمی از انرژی هستند، بلکه طعم و رنگ ویژهای به غذا میبخশند.
تون، نه تنها انرژی ایجاد میکنند، بلکه جذب ویتامینهای قابل. در چربی مانند A، E و K را نیز تسهیل مینمایند.
این مواد همچنین حاوی آنتیاکسیدانهای ضد آزاد هستند که سیستم ایندیمنی بدن را تقویت میکنند. چربیها به دو دسته اصلی اشباع و غیراشباع تقسیم میشوند. چربیهای اشباع که در دمای عادی جامد هستند، در گوشت، محصولات لبنی، غذاهای فرآوردهشده و روغنهای و یافت میشوند.
جیل، ماهی و تخممرغ یافت میشوند. این چربیها میتوانند را کاهش داده و HDL یا کلسترول خوب را افزایش دهند، که ón بر قلب و عروق دارند.
مسعود حبیبی، رئیس نظارت بر واردات و صادرات غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی یزد، در خصوص نکته مهمی که انتخاب روغن را تحت تأثیر قرار میدهد، نقطه دود را عنوان کرد. نقطه دود دمایی است که روغن در آن به دود میافتد و سمی به نام آکرولئین تولید میشود. روغنهای با نقطه دود بالا مثل روغن مخصوص سرخکن (آفتابگردان ۲۴۶°C، کانولا ۲۳۸°C، ذرت ۲۳۶°C) مناسب سرخکردن هستند زیرا چربی و مانع شت چربی اضافی میشوند.
در مقابل، روغنهای زیتون با نقطه دود ۱۹۰°C برای سرخکردن مناسب نیستند و بهترین مصرف آنها خام و در دمای پایین (مثل سالاد) است. روغنهای بکر و فرابکر که به روش سرد گرفته میشوند، יותר مواد مغذی حفظ میکنند اما نقطه دود پایینتری دارند و امکان فلزات سنگین یا سموم کشاورزی در آنها بیشتر است. روغنهای تصفیهشده از این مشکلات هستند و برای دماهای بالا پیشنهادی بهتر هستند.
تفاوت بین روغن کلزا و کانولا نیز مورد بحث قرار گرفت.روغن کانولا، نسخه بهبود یافتهی روغن کلزاست که در آن زیانآور مانند گلوکوزینولات و اسید ארוסیک کاهش یافتهاند؛ به همین دلیل، آن را گزینهٔ سالمتری برای مصرف انسانی میدانند. روغن کنجد نیز به دلیل حاوی بودن سزامول و سزامینول (آنتیاکسیدانهای قوی) خواص ضدالتهابی و محافظتی برای قلب دارد و بفضل وجود ویتامین E، به بهبود سلامت پ و در برابر UV کمک میکند.
روغن زیتون به عنوان یکی از سالمترین روغنها شناخته میشود؛ غنی از ویتامینهای E و K و اسیدهای امگا ۳ و ۶، اما به دلیل به حرارت، تهیه استاندارد و مصرف یک یا دو قاشق غذاخوری در روز برای سلامت قلب، مغز، کبد، پوست و مو مفید است. در پایان، حبیبی بر این نکته تأکید کرد که تنوع و در مصرف انواع روغنها، کلید داشتن یک رژیم غذایی سالم است.
بررسی عوامل כמו أسید تشبع né، تأثیر بر کلسترول، و موجود بودن، در انتخاب روغن مناسب، بسیار مهم است. مصرف بیش از حد روغنهای حیوانی که حاوی أسید تشبع هستند، میتواند سطح کلسترول LDL را افزایش دهد، التهاب عروق ř. م، در گذشته حتی با مصرف زیاد روغن حیوانی، بیماریهای قلبی کمتر بود، که دلیل آن فعالیت فیزیکی بالای مردم در آن بود. امروز، با و کاهش، مصرف مضرتر است.
روش پرس برای استخراج روغن گیاهی، بدون به مواد افزودنی شیمیایی، روغن با کیفیتتری و سالمتری ینتج میکند و این تکنیک سنتی، بهتدریج در میان طرفداران تغذیه سالم جایگاه خود را پیدا کرده است.,
