مواد غذایی که هرگز نباید در فریزر نگهداری شوند راهنمای کامل حفظ کیفیت و سلامت, فریزر اگرچه ابزاری عالی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی است، اما همهچیز برای انجماد مناسب نیست. نگهداری نادرست برخی مواد در دماهای زیر صفر، نه تنها بافت، طعم و ارزش غذایی آنها را از بین میبرد، بلکه میتواند خطرات بهداشتی جدی ایجاد کند. در این مقاله به بررسی لیست کامل موادی میپردازیم که باید از قرار دادن آنها در فریزر خودداری کنید.
سبزیجات پرآب و برگدار دشمنان یخزدگی سبزیاتی مانند کاهو، خیار، کرفس و تربچه دارای ساختار سلولی شکننده و محتوای آب بسیار بالا هستند. هنگام یخزدگی، آب درون سلولها منجمد شده و حجم آن افزایش مییابد که باعث شدن دیوارههای سلولی میشود.
راهکار بهتر این سبزیجات را در بخش یخچال، داخل ظروف دربدار یا کیسههای پلاستیکی با یک پارچه مرطوب نگهداری کنید تا رطوبت و تازگی آنها حفظ گردد. تخممرغ خام با پوست خطر پوستشکسته و آلودگی فریز کردن تخممرغ با پوست یکی از اشتباهات رایج و خطرناک است. مایع درون تخممرغ با انجماد حجم خود را گسترش میدهد و فشار آن باعث ترک خوردن یا خرد شدن پوسته میشود.
این ترکها راه را برای ورود باکتریها و آلودگی متقابل باز میکنند و سلامت مصرفکننده را تهدید میکنند. روش صحیح در صورت نیاز به انجماد، تخممرغها را بشکنید، زرده و سفیده را به هم بزنید و در ظروف دربدار یا کیسههای مخصوص فریزر بریزید.
غذاهای سرخکرده از تردی به چربی و نرمی سیبزمینی سرخکرده، ناگت، پیراشکی و سایر غذاهای سرخشده پس از یخزدایی، بافت ترد و خوشمزه خود را از دست میدهند. فرآیند انجماد و ذوب باعث میشود روغن در بافت غذا مجدداً جذب شده و محصول نهایی چرب، خمیری، نرم و بیمزه در میآید. پیشنهاد مواد خام (مانند سیبزمینی برشخورده برای چپس) را قبل از سرخکردن فریز کنید و عملیات سرخکردن را بلافاصله قبل از سرو کردن انجام دهید.
لبنیات تازه (ماست و خامه) جداسازی فازها ماست، خامه و لبنیات با بافت نرم، تحمل دماهای زیر صفر را ندارند. ساختار پروتئینی این مواد با یخزدگی شکسته شده و پس از یخزدایی به دو فاز جداگانه (آب و ماده جامد) تبدیل میشوند. بافت یکدست و کرمی آنها برای همیشه از بین میرود و برای مصرف مستقیم مناسب نخواهد بود.
استفاده بهینه اگر ماست یا خامه اضافه دارید، از آنها در پخت غذاهای گرم (مانند سسها، خوراکها یا کیک) استفاده کنید تا تغییر بافت محسوس نباشد. غذاهای حاوی سیبزمینی پخته بافت لهشده و طعم تغییر یافته سیبزمینی پخته در خوراکها، آشها یا سالاد الویه، پس از یخزدایی آب میاندازد، شل میشود و طعم خاصی میگیرد که دلچسب نیست. نشاسته سیبزمینی با انجماد ساختار خود را از دست میدهد. نکته مهم بهتر است سیبزمینی را تازه مصرف کنید.
در صورت لزوم، تنها غذاهای حاوی سیبزمینی سرخشده (نه پخته در آب) را میتوان قبل از مرحله نهایی پخت فریز کرد. میوههای آبدار بدون پیشپردازش بافت پورهای و بیرنگ هندوانه، خربزه، پرتقال، انگور و میوههای دیگر با بافت نرم و آب بالا، اگر مستقیماً فریز شوند، پس از یخزدایی بافتی لهشده، بیرنگ و فاقد طعم طبیعی در میآورند. آنها بیشتر به صورت پوره یا اسید قابل استفاده خواهند بود.
روش استاندارد میوهها را بشویید، پوست بگیرید، به تکههای کوچک برش دهید، روی تکه تراکت پهن کنید تا به هم نچسبند (فریز کردن فردی یا IQF) و سپس در ظروف یا کیسههای مخصوص فریزر انتقال دهید. سسهای غلیظشده با آرد یا نشاسته جداسازی مواد سسهایی مانند بشامل (سس سفید) یا خورشتهایی که برای غلیظ کردن از آرد، نشاسته یا کره استفاده شدهاند، پس از یخزدایی شکسته میشوند.
امولسیون از بین رفته و روغن، مایع و مواد جامد از هم جدا شده، ظاهری نامناسب و بافت زبر ایجاد میکنند. راهحل حرفهای پایه سس (بدون عامل غلیظکننده) را فریز کنید و آرد، نشاسته یا کره را در زمان سرپختن مجدد و قبل از سرو کردن اضافه نمایید.
محصولات نانوایی تازه و شیرینیهای کرمدار از بین رفتن بافت نرم نانهای تازه، شیرینیهای پرکرم، کیکهای خامهای و محصولات نانوایی غنیشده با کره و تخممرغ، در فریزر بافت نرم و اسفنجی خود را از دست میدهند. انجماد رطوبت داخلی را به یخ تبدیل کرده و بافت را پوسیده میکند؛ پس از یخزدایی نیز اغلب کپکزده و خشک در میآیند.
استثنا نانهای ساده و سنتی مانند سنگک، لواش، بربری یا تافتون، تحمل فریز کردن را به خوبی دارند و پس از گرم کردن مجدد کیفیت خوبی حفظ میکنند. جمعبندی مدیریت هوشمندانه فریزر برای سلامت و اقتصاد شناخت ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی، کلید استفاده بهینه از فریزر است.
با اجتناب از انجماد موارد ذکر شده، شما از هدررفت مواد غذایی و هزینههای اضافی جلوگیری میکنید، کیفیت پختوپز خود را ارتقا میدهید و از بروز مسمومیتهای غذایی ناشی از نگهداری نادرست پیشگیری میکنید. فریزر را برای موادی بکار ببرید که برای انجماد طراحی شدهاند (مانند گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات بلانچشده، میوههای آمادهشده و نانهای ساده) و از تازگی مواد حساس در یخچال لذت ببرید.
